Tocino, foie grass, nata, mantequilla…

Se les culpa de engordar y de matar a la gente a base de infartos. Pero, que hay de cierto en esa afirmación.

Atentos:

¡NADA!

Tenía pendiente el tema de las grasas saturadas y la carne roja para completar la serie de la alimentación cardiosaludable que me gusta identificar con este simpático icono.

El dibujito representa el punto de encuentro entre la alimentación, la salud cardiovascular y el equilibrio metabólico. 

En su día ya dejamos claro que engordan más los macarrones que el tocino. De hecho, en todo lo relativo al síndrome metabólico, parece bastante más conveniente el queso curado, que el pan del bocadillo. Como sé que no me creéis, os dejo el enlace a un artículo donde desarrollo esta idea.

Pero hoy no hemos venido a hablar de esto. Hoy queremos dejar en evidencia al próximo que te diga que no comas cabrito porque tiene mucha grasa y es malo para tu corazón.

¿Por qué se culpa a las grasas saturadas del aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular?

Empecemos por el principio

Rudolf Wirchow hizo muchas y grandes aportaciones a la medicina, pero la lio cojonuda cuando en 1856 describió lo que él denomino endarteritis deformans. Describió las placas de ateroma como un tipo de lesión inflamatoria asociada a una acumulación de compuestos lipídicos en las paredes arteriales. Así puso la semilla de lo que acabaría siendo la hipótesis lipídica o diet-heart hypotesis.

Más tarde, a principios del siglo 20, un patólogo ruso llamado Nikolai Anichkov puso la regadera. Demostró que podía producir lesiones parecidas a las de la aterosclerosis intoxicando a unos pobres conejos (hervíboros) con cantidades ingentes de colesterol.

Los experimentos cebando perros y ratas (carnívoros) con dietas ricas en colesterol no pudieron comprobar este mismo efecto, pero daba igual. La hipótesis lipídica era demasiado atractiva y las exigencias científicas de la época muy laxas.

Por otro lado, en 1938, Müller describiría por primera vez la caprichosa asociación de las 4 carácterísticas típicas en la hipercolesterolemia familiar. Los niveles altos de colesterol se heredaban, producían xantomas en los tendones y estaban asociados al desarrollo de enfermedad coronaria prematura. Hoy tenemos serias dudas de que el principal responsable de la aterosclerosis en estos sujetos sea el colesterol, pero entonces fue una fuente de clarividencia.

Así, la semillita de la hipótesis lipídica, germinó. El consenso científico estableció que había que mantener el colesterol sanguíneo en niveles bajos para evitar que se depositara en las arterias produciendo aterosclerosis. Lógicamente, para eso habría que comer poco colesterol.

El germen de una teoría nueva estaba dando los brotes de los que más tarde se nutriría el fisiólogo estadounidense Ancel Keys para hacer la primera propuesta formal de la hipótesis lipídica.

La hipótesis lipídica de Ancel Keys

Ancel Keys partió de la idéa de que el colesterol de la dieta elevaba los niveles sanguíneos de colesterol. Una vez en la sangre se pegarían a las paredes arteriales produciendo la aterosclerosis coronaria.

Probó a alimentar con 3000 mg de colesterol a voluntarios humanos. Estamos hablando de niveles 10 veces mayores que los 300 mg de límite de las antiguas guías. ¿Y que pasó?

NADA.

Así se dio cuenta de que el colesterol de la dieta no elevaba los niveles sanguíneos de colesterol y abandonó esta batalla. Lo verdaderamente intrigante es por qué a las Guías de Alimentación para los Americanos les ha llevado 38 años eliminar la ridícula recomendación de restringir el colesterol a 300 mg diarios, sabiendo que no sirve para nada en absoluto.

Los ahora archinutritivos huevos estaban ya hasta si mismos de ser las principales víctimas de este despiste y se la tienen jurada a los autores de las guías.

Tras comprobar que el colesterol dietético parecía inocuo, Ancel Keys puso el punto de mira en las grasas saturadas. Si hay algo en la dieta parecido a un alquitrán que se pega en las arterias, tenía que ser esa manteca que queda en el plato cuando se enfrían las sobras del cordero.

Una serie de estudios de principios de los años 50 observó que la ingesta de grasas saturadas se asociaba a niveles de colesterol sanguíneo más elevados que la ingesta de aceites de distíntas fuentes vegetales. Más tarde, Keys sometería a evaluación a 66 esquizofrénicos con distintas cantidades de grasa (del 10 al 25%) para demostrar que, efectivamente, las grasas saturadas elevaban los niveles de colesterol.

En 1956 Keys publicaría su famoso estudio de los 7 paises. Después de algunas chapuzas metodológicas en la toma de las muestras, de eliminar del estudio los países que contradecían su hipótesis y de ignorar la posibilidad de que la asociación fuera una simple falacia ecológica producida por otros factores sin importancia como, por ejemplo, la industrialización, el número de coches, el consumo de tabaco, el sedentarismo o el consumo de azúcar, consiguió convencer a la comunidad de que la correlación entre la ingesta de grasas saturadas y las muertes por enfermedad coronaria en los 7 países que cuidadosamente había elegido, demostraban de forma suficiente la hipótesis lipídica.

A la izquierda los países que eligió Ancel keys para representar la correlación entre la ingesta de grasas saturadas y la mortalidad cardiovascular. A la derecha los 22 países que componían el juego de datos original.

Cuando alguién delira, técnicamente no miente y, si tiene poder, lo hacen chamán de la tribu. Tal es el caso de Ancel Keys. El no mentía, pero…

  1. estaba convencido de su hipótesis y haría lo necesario para demostrarlo;
  2. era un ser influyente en las esferas políticas;
  3. vivía en una época en las que las exigencias científicas para tomar decisiones no son como las actuales y…
  4. la sociedad necesitaba respuestas para una epidemia que avanzaba por libre. La enfermedad coronaria.

Así, en retrospectiva, me recuerda mucho a la rocambolesca infoxicación científica y lo acertado de las políticas sanitarias durante la pandemia de la Covid-19.

Con el Status Quo no se juega

Daba igual que en 1984 la asociación de la ingesta de grasas saturadas y la mortalidad cardiovascular de los 7 países de Keys hubiera disminuido, o que la mortalidad total, de hecho, fuera mayor en los países que comían menos grasas saturadas.

Daba igual que algunos ensayos clínicos (entre ellos el Minessota Coronary Experiment del propio Keys) alimentando voluntarios con grasas poliinsaturadas en vez de grasas saturadas, redujera los niveles de colesterol, sin ningún efecto en las tasas de enfermedad coronaria y en la mortalidad. Incluso aumentando la mortalidad total en algún estudio.

Se hizo un agujero en el desierto y se enterraron los resultados para que no importunaran. Para entonces ya se había pegado carpetazo al tema. Keys y sus circunstancias habían convertido los brotes en un arbusto hecho y derecho.

¡Que tío!

Ha habido muchos y grandes estudios como el Framingham, el Lion Heart y el Nurses Health Study entre muchos otros, con resultados inconvenientes que se ocultaron o trataron de ocultar y que, en cualquier caso, se ignoraron para preservar lo que para entonces ya era un dogma. Se estableció una especie de inquisición contra los científicos que osasen cuestionar el status Quo.

Así es como llegaron las primeras guías de alimentación a los EEUU en 1977 y, algo más de medio lustro después, a Europa.

Ahí están. Los 300 mg de colesterol y el dichoso 10% de las calorías en forma de grasas saturadas.

Un par de artículos sobre la historia de la hipótesis lipídica (uno y dos).

Ya hemos visto como se hizo abracadabra para llegar a esta situación. En 2015 se publico un artículo que dejaba bien claro que no existía la evidencia experimental para respaldar tal recomendación. Este artículo se viralizó y se convirtió en la 64º publicación más impactante del año en cualquier disciplina. Un poco más tarde se publicaría otro artículo similar aclarando que ni siquiera la evidencia observacional respaldaba dichas recomendaciones.

Las recomendaciones actuales

Ahora han pasado casi 45 años y los informes de alta de los pacientes cardiológicos siguen recomendando limitar agresivamente la ingesta de grasas saturadas en la dieta.

¿Por qué?

Según la AHA hay 2 razones fundamentales:

  1. Que eleva los niveles de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad (cLDL) y…
  2. que “Los ensayos clínicos aleatorizados que redujeron la ingesta de grasas saturadas en la dieta y las sustituyeron con aceite vegetal poliinsaturado redujeron en aproximadamente un 30% la enfermedad cardiovascular. Similar a la reducción que se obtiene con el tratamiento con estatinas”. Además… “Los estudios observacionales prospectivos en distintas poblaciones muestran que ingestas más bajas en grasas saturadas junto a ingestas mayores de grasas mono y poliinsaturadas están asociadas con menores tasas de enfermedad cardiovascular y otras causas mayores de muerte y mortalidad por todas las causas”.

Quizás por eso, tanto las Guías Dietéticas para los Americanos 2020-2025, como las guías de prevención cardiovascular de la Sociedad Europea de Cardiología del 2016 y sus secuelas del 2020, siguen diciendo que, entre las características de una dieta saludable…

… la primera es limitar la ingesta de ácidos grasos saturados a <10% de las calorías ingeridas, sustituyéndolas por ácidos grasos poliinsaturados. Consumir lácteos desnatados, carnes magras y bla, bla, bla…

El arbusto Keys es ahora un árbol centenario.

¿Se habrá dado el milagroso hecho de que toda la evidencia que hemos acumulado desde la publicación de las primeras guías hasta la actualidad, confirman de hecho, la importancia de limitar la ingesta de grasas exactamente a la misma cantidad que se calcuó a ojo y sin ninguna evidencia hace casi 45 años?

🤔

Vamos a echar un vistazo a lo que dice la última revisión de la Cochrane sobre el tema. Para los que no lo sabéis, revisión y Cochrane son los equivalentes médicos Biblia y Vaticano para los católicos.

Para toserle a la Cochrane, la AHA, la ESC y las Guías de Alimentación para los Americanos se tapan la boca con el codo.

La evidencia científica actual

La revisión se titula así: Reductión in saturated fat intake for cardiovascular disease. Reducción de la ingesta de grasas saturadas para la enfermedad cardiovascular.

Está es la última de una serie de 4 revisiones sobre grasas en la dieta que empezaron en el año 2000. Evalúa 15 ensayos clínicos aleatorizados con un total de 59.000 adultos, con y sin enfermedad cardiovascular, que limitan la ingesta de grasas saturadas durante al menos 2 años.

La versión resumida del estudio, que es la que consume la inmensa mayor parte de los lectores y a la que se aferran tramposamente las mencionadas sociedades científicas, concluye que la restricción de las grasas saturadas reduce un 21% el riesgo de ECV. Fundamentalmente cuando se sustituye por grasas poliinsaturadas y alimentos almidonados.

Sin embargo, cuando pasamos la primera página y nos vamos a los detalles estadísticos, lo que vemos es que en 59.000 individuos seguidos durante un promedio de 4 años, reducir las grasas saturadas:

  • no reduce la mortalidad total,
  • no reduce la mortalidad cardiovascular,
  • no reduce la mortalidad coronaria,
  • no reduce los infartos mortales,
  • tampoco los infartos no mortales,
  • ni ningún evento coronario. Y, por último, no,
  • tampoco reduce los ictus

Así es.

Lo habéis leído bien.

Con una descomunal oportunidad de un cuarto de millon de pacientes-años, la mayor autoridad en evidenciología, la Cochrane, no consigue demostrar que reducir las grasas saturadas reduzca los infartos (ni nada parecido)

😳

¿Perdona?

¡¿¡¿Entonces que coño reduce?!?!

Ahora viene la parte en la que la estadística se convierte en alquimia.

Juntan todos los eventos en un mismo saco llamado ”enfermedad cardiovascular” y, entonces sí. Así es como consiguen la tan ansiada significación estadística. 

Como veis en la columna verde, con un nivel de evidencia entre moderado y muy bajo y….

cuando cogen los estudios que de hecho han conseguido reducir las grasas saturadas y dejan fuera los que solo lo han intentado, la significación estadística desaparece.

Es decir. No es que haya que juntar todos los ensayos clínicos para que salga algo. Es que hay que juntar todos los eventos de todos los ensayos clínicos y pasar por el aro de una evidencia bastante floja, para poder rascar algo y seguir defendiendo una reliquia de recomendación que tiene los días contados. Y aun así da igual, porque la gente se sigue muriendo exactamente lo mismo.

Hay muchísimas revisiones sobre el efecto de las grasas saturadas en la salud cardiovascular y todas concluyen básicamente lo mismo (aportación de Zoë Harcombe y sus 2 publicaciones sobre la evidencia actual –uno y dos-).

Tal es la amenaza de las grasas saturadas.

Pero Zoe harcombe no es médico. Es economista, y esto para muchos es motivo de desconfianza o, al menos, una excusa para desacreditarla. Lo que pasa es que también es la autora del popular paper del 2015 y, como podéis comprobar en el artículo que os he enlazado, no existe ninguna duda de que tiene un extenso y detallado conocimiento de toda la literatura científica en torno a las grasas saturadas.

Pero vamos a dejar a los herejes de lado y vamos con grupos bien reconocidos y asentados como lo es el Colegio Americano de Cardiólogos (ACC), primo-hermano de la AHA.

En una publicación titulada Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations (Grasas saturadas y salud: Una reevaluación y propuesta de recomendaciones basadas en alimentos), lo que dice el ACC es lo siguiente:

Varios alimentos relativamente ricos en ácidos grasos saturados, como LACTEOS ENTEROS, chocolate negro y CARNE NO PROCESADA, no están asociados con un aumento de enfermedad cardiovascular o diabetes.

No existe evidencia concluyente de que los arbitrarios límites superiores de consumo de grasas saturadas para la población vayan a prevenir enfermedad cardiovascular o reducir la mortalidad en los EEUU.

Y, de forma bastante provocadora, desmitifican el efecto de las intervenciones nutricionales o de cualquier otro tipo sobre los niveles de LDL colesterol. Reconocen que es un mal indicador del efecto sobre los eventos cardiovasculares.

Cierre

Me estoy imaginando a los autores de las guías haciendo virguerías para calcular las grasas saturadas y que no pasen del 10% de las calorías de lo que comen y me descojono de la risa.

Todos los alimentos con grasa tienen los 3 tipos de grasa. De hecho, el propio aceite de oliva tiene más grasas saturadas que la carne roja o la carne de cerdo. 

Los lacteos son el único alimento que tiene más grasas saturadas que insaturadas. La leche desnatada que proponen estos sujetos, tiene más grasas saturadas que insaturadas y una proporción de calorías provenientes del azucar mayor que la leche entera.

Por cierto, si tienes una cierta resistencia a la insulina, que apriori es probable, la forma más certera de elevar los acidos grasos saturados en tu sangre es ingerir hidratos de carbono. Osea, leche desnatada. No grasas saturadas.

Por otro lado, las grasas saturadas se componen de un montón de ácidos grasos saturados de distinto tipo, cada uno con unos efectos biológicos diferentes. Además, los distintos componentes de los alimentos modifican aún más el efecto biológico de estas moleculas en el organismo. Que existan alimentos saludables con un alto contenido en ácidos grasos no saturados como los frutos secos, el aguacate, el aceite de oliva o el pescado azul, no convierte a las grasas saturadas en tóxicas.

Entonces. ¿Por qué tanta insistencia para defender algo tan ridículo?

Los motivos pueden ser variados, pero os aseguro que no tienen nada que ver con vuestra salud ni con un despiste de los expertos.

Existen potentísimos intereses por los que aun no nos han dado permiso para hablar de la rídicula capacidad del LDLc para predecir eventos. La industria que vive de las rentas del LDL-centrismo tiene a la Biblia y al Vaticano sometidos. Pero, igual que pasó con el colesterol total, este discurso también tiene los días contados. Solo hay que darle tiempo a la industria para que se recomponga en torno a otro concepto más contemporaneo como lo es la dislipemia aterogénica.

El resto de los argumentos contra las grasas saturadas son compartidos con los de la tiranía anti-carne roja que veremos en el próximo artículo.

Esa es la historia de las grasas saturadas. Una historia titulada “tocinofobia y la amenaza de las grasas saturadas”. Una película de miedo y fantasía que tiene acojonada a la población en lo que es, tecnicamente, una forma de humillación y engaño masivo.

Zigor Madaria

Author Zigor Madaria

More posts by Zigor Madaria

Join the discussion 5 Comments

  • Tasio dice:

    Muy interesante Zigor! Aquí uno que estaba evitando la carne roja y desayunando leche desnatada

    Saludos!

  • Armando Oterino dice:

    Excelente artículo como siempre Zigor, dándonos la razón a los que criticamos el status quo.
    Me gustaría tu opinión acerca de esta editorial que hicieron “argumentando “ todas las críticas que recibió el estudio de Keys

    https://academic.oup.com/eurheartj/article/38/42/3119/4600167

    • La verdad es que no conocía ese punto de vista y me parece muy interesante. De todas formas, me llama mucho la atención la puntería con la que encontraron los países con la mayor correlación entre todas las posibilidades. Habría estado bien saber como fue el proceso de selección de los países porque hicieron pleno al 7.

      Por otro lado, Walter Willett, que sin ser el primer firmante es sin duda el principal exponente ideológico de la publicación, tiene antecedentes de prácticas oscuras y manipuladoras en sus publicaciones. Y es que, aunque no declara tener conflictos de interés, sí que los tiene, y ocupan 10 páginas.
      La jugarretilla del último párrafo utilizando los datos de un experimento ecológico hecho en Finlandia le delata. Lo más llamativo es que la reducción de la mortalidad es mayor de la esperada (es decir, está claramente contaminada por factores de confusión) y no menciona, por ejemplo, que en ese periodo, aunque las mujeres fumadoras aumentaron, no lo hicieron tanto como lo que disminuyeron los varones fumadores (de un 50 a un 25%). Pequeño detalle sin importancia. Tampoco nos dice que las cifras de PA disminuyeron un montón en hombres y mujeres en ese mismo periodo de tiempo. Utiliza el único dato que le importa para lanzar un mensaje publicitario.

      Después, la misma revista que publica las guías con la restricción de grasas saturadas al 10%, le da la audiencia sin filtrar la más que evidente travesura publicitaria.

      En cualquier caso, lo de Acell Keys es ya una simple anécdota. Lo importante es la evidencia actual con respecto al tema. La Cochrane siguiendole el rollo al Status Quo, escribiendo en primera página el mensaje main stream. Pero cuando pasas la primera página, el castillo de naipes se viene abajo.

      En fin. Sin comentarios. Gracias por el interés y por el artículo Armando.

  • Armando Oterino dice:

    Muchisimas gracias por la respuesta, completamente de acuerdo, desconocía esa aportación. Un placer como siempre, a ver si cambiamos el paradigma de los cardiólogos. Abrazos!

  • Celestino Hdez dice:

    Hola Zigor. Te paso este link a ver qué te parece y qué opinas.
    https://sigmanutrition.com/diet-cvd/
    He leído por otro lado, que el riesgo de la grasa saturada con riesgo de eventos CV no sería lineal y que pequeñas reducciones si tu consumo es ya “alto”, pues no sería suficiente para ver reducciones de eventos.
    Saludos y siempre es un placer leerte!

Leave a Reply

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.