Existen multitud de guías nutricionales. Las de la OMS, por su ámbito de repercusión mundial, y las Guías Dietéticas para los Americanos, que fueron las primeras en publicarse en 1977, son dos de los referentes internacionales. Yo, como cardiólogo, estoy más familiarizado con las recomendaciones de la Asociación Americana del Corazón (AHA), las de la Sociedad Europea de Cardiología (ESC) y las de la Asociación Americana de Diabetes (ADA).

Cada guía tiene sus matices y existe una tendencia a hacer recomendaciones cada vez menos restrictivas, más centradas en la elección de alimentos de alto valor nutricional, consumidos en su forma entera y a desaconsejar alimentos procesados (aunque de forma indirecta sigan incitando al consumo de este tipo de productos). A pesar de las pequeñas diferencias entre las distintas guías, existen unos puntos claros de concordancia entre todas ellas y que tienen su base en 3 hipótesis o teorías independientes:

1. La versión actual de la hipótesis lipídica: Está defiende que la enfermedad cardiovascular aterosclerótica depende en gran parte de los niveles séricos de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad o LDLc y que este, a su vez, depende en parte de la ingesta de ácidos grasos saturados. De acuerdo a esta hipótesis, todas las mencionadas sociedades científicas están de acuerdo en limitar el consumo de grasas saturadas a menos del 10% del aporte calórico diario, e incluso más, cuando se quieren reducir aún más los niveles de colesterol sérico. De la misma manera, las grasas trans o parcialmente hidrogenedas, también elevan los niveles de LDLc y resultan tóxicas por distintos mecanismos y también deben ser limitadas de forma agresiva. El colesterol dietético, a día de hoy, ha dejado de ser un problema en este sentido y se acepta que no influye en los niveles de LDLc.

1. La teoría del balance energético: De acuerdo con esta teoría, engordamos cuando comemos más calorías de las que consumimos y, por lo tanto, la recomendación que deriva de ella es la de limitar las calorías que ingerimos y aumentar la actividad física y conseguir así un balance calórico neutro, cuando queremos mantener el peso, o negativo, si lo que queremos es adelgazar.

1. La hipótesis salina: Según esta, la ingesta de sodio dietético produce un aumento en la ingesta de líquidos mediado por la sed, que hace aumentar el volumen de sangre en el interior de los vasos y produce una elevación indeseable de la presión arterial. De ahí la recomendación de limitar la ingesta de sodio, sobre todo en hipertensos y pacientes con insuficiencia cardiaca.

Estás tres hipótesis o teorías, que tomaron forma hace ya varias décadas, constituyen los 3 pilares de las guías nutricionales actuales y de ellas derivan en cascada todas las demás recomendaciones.

Para limitar las grasas saturadas hay que evitar consumir grasas de origen animal (salvo las del pescado) y aceites tropicales (coco y palma) y para limitar la ingesta de grasas trans hay que evitar consumir alimentos de producción industrial y la grasa en la carne y la leche de los rumiantes. De ahí, en parte, la recomendación de limitar el consumo de carne roja y de consumir lácteos bajos en grasa. Además, limitar las grasas saturadas implica sustituirlas por monoinsaturadas y poliinsaturadas de forma indirecta.

Para disminuir la ingesta de calorías hay que controlar el tamaño de las raciones y limitar la cantidad total de grasas, que son el macronutriente de mayor densidad energética. A su vez, de la limitación de las grasas a no más del 30% de las calorías de la dieta y de mantener un aporte “normal” de proteína, nace otra aplastante verdad indirecta: la proporción de calorías provenientes de los Hidratos de Carbono debe rondar el 50% aproximadamente.

Por último, para limitar la ingesta de sodio hay que evitar añadir sal a la comida y, sobre todo, evitar la comida procesada (salvo que ésta sea baja en sodio, claro).

Este sería el patrón por el que se confeccionan las distintas guías nutricionales.

Os copio las recomendaciones de la AHA para que podáis ver el aspecto final de unas recomendaciones tras aplicar estas 3 hipótesis y el patrón de confección.

• Coma una variedad de frutas y verduras todos los días. Las frutas y las verduras de color verde oscuro, anaranjado oscuro o amarillo son muy nutritivas. Algunos ejemplos son espinacas, zanahorias, duraznos (melocotones) y bayas.
• Coma productos variados de granos todos los días. Incluya alimentos integrales que contengan mucha fibra y nutrientes. Algunos ejemplos de granos enteros son la avena, el pan integral y el arroz integral.
• Coma pescado un mínimo de 2 veces a la semana. Los pescados grasos, que contienen ácidos grasos omega-3, son la mejor elección para el corazón. Estos pescados incluyen atún, salmón, caballa, trucha de lago, arenque y sardinas.
• Mantenga un peso saludable equilibrando las calorías que consume con la cantidad de actividad que realiza todos los días. Si desea bajar de peso, aumente su nivel de actividad para quemar más calorías de las que consume.
• Coma alimentos bajos en grasas saturadas y grasas trans. Trate de elegir los siguientes alimentos:
  • Carnes magras y sustitutos de la carne, como frijoles (habichuelas) o tofu
  • Pescado, verduras, frijoles y nueces
  • Productos lácteos descremados o semidescremados
  • Grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceites de canola y de oliva, en lugar de grasas saturadas, como mantequilla
• Lea las etiquetas de los alimentos y limite la cantidad de grasas trans que consume. Las grasas trans aumentan los niveles de colesterol LDL («malo») y, a su vez, reducen el colesterol de la lipoproteína de alta densidad (HDL, por sus siglas en inglés, o colesterol «bueno») en la sangre. Las grasas trans están presentes en muchos alimentos procesados elaborados con manteca vegetal o con aceites vegetales parcialmente hidrogenados o hidrogenados. Estos alimentos incluyen galletas dulces, galletas saladas, «chips» (como papas fritas) y diversos refrigerios.
• Limite el sodio. La mayoría de las personas ingieren mucho más sodio del que necesitan. Trate de limitar la cantidad de sodio (sal) que ingiere. Para una buena salud, menos es mejor. Esto es especialmente importante para personas que corran el riesgo de tener presión arterial alta o que ya la tengan. Trate de limitar la cantidad de sodio que consume a menos de 2,400 miligramos (mg) al día. Si limita su consumo de sodio a 1,500 mg al día, puede reducir su presión arterial aún más. Y si no puede lograr estos objetivos en este momento, trate de comer 1,000 mg menos de sodio al día que lo que está consumiendo ahora.
• Limite el consumo de alcohol a 2 bebidas al día, si es hombre, y a 1 bebida al día, si es mujer.
• Limite las bebidas y los alimentos con azúcar agregada.
• Cuando coma fuera de casa, intente seguir estos consejos sobre dieta saludable para el corazón.

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Desde la primera publicación oficial de unas recomendaciones nutricionales en 1977 (las americanas), las distintas sociedades científicas han ido publicando y actualizando progresivamente la versión final de sus guías para acomodar las novedades que traía una ciencia más moderna. Sin embargo, en estos últimos 40 años, en ningún momento se han salido del cauce que marcaban las 3 teorías clásicas. ¿Pero qué pasaría si estas 3 teorías, que tomaron forma a partir de una ciencia ya bastante antigua, estuvieran equivocadas?

Esta es una pregunta que en general ni nos planteamos. ¿Porque íbamos a hacerlo si los mayores expertos a nivel mundial nos están diciendo que son verdades indiscutibles? Quizás ahí este el problema. Por ahora no vamos a entrar en por qué, pero sí que voy a intentar convenceros de que ninguna de las 3 teorías es tan cierta como nos quieren hacer creer.

En posts sucesivos iremos desgranando lo que hay detrás de todo esto.